Preparare un impasto perfetto per pizza, pane o dolci richiede attenzione e cura, ma seguendo delle procedure potrai ottenere risultati senza dubbio deliziosi. In questo articolo, ti svelerò i 5 step che non possono mai mancare se vuoi ottenere impasti croccanti e saporiti.
Che tu sia un principiante o un esperto panificatore, seguire questi passaggi e tecniche ti aiuterà a migliorare le tue abilità e a ottenere prodotti da forno consistenti e dal sapore irresistibile.
Preparati a scoprire anche qualche piccolo segreto che farà la differenza nei tuoi impasti!
Step 1: La scelta degli ingredienti
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere un impasto di qualità.
Partiamo dall’ingrediente principale, ovvero la farina che deve essere di buona qualità per garantire una struttura ottimale all’impasto. Ad esempio, la farina di tipo “00” è molto raffinata e rende l’impasto leggero e soffice, ideale per la pizza e la pasta fresca. Questa farina ha un basso contenuto di glutine, il che la rende perfetta per impasti che devono essere facili da stendere.
La farina di “Manitoba”, invece, ha un alto contenuto di glutine, che la rende ideale per impasti che necessitano di una buona elasticità, come quelli per la realizzazione del pane. Il glutine forma una rete elastica che trattiene i gas, contribuendo a una buona lievitazione e a una texture soffice e ariosa.
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Passiamo ora alla scelta del lievito, che conferirà un sapore più intenso e una consistenza più leggera. Consigliamo di utilizzare lievito fresco o lievito madre che non solo migliorano il sapore, ma contribuiscono anche alla digeribilità del prodotto finale. Questo grazie alla fermentazione naturale che prevede tempi più lunghi e comporta una maggiore acidità, migliorando la conservazione e il profilo aromatico del prodotto.
Un piccolo segreto è quello di aggiungere un pizzico di sale, in modo da controllare la lievitazione e migliorare il sapore dell’impasto. Ma attenzione: è fondamentale aggiungerlo solo dopo che il lievito si è ben mescolato alla farina per evitare di inibirne l’attività.
Per ultimo, ma non per importanza, abbiamo l’utilizzo dell’acqua. Questa deve categoricamente essere a temperatura ambiente, perché una temperatura troppo bassa rallenterebbe l’azione del lievito, mentre una temperatura troppo alta potrebbe eliminare tutte le sue proprietà.
Dobbiamo anche prestare particolare attenzione alle qualità organolettiche dell’acqua. Una troppo dura e ricca di minerali può interferire con la lievitazione, per questo è consigliabile utilizzare acqua filtrata o imbottigliata.
Step 2: La lavorazione dell'impasto
Una regola importante per ottenere la croccantezza desiderata è lavorare bene l’impasto. Il segreto sta nel dare al lievito il tempo di agire e sviluppare il glutine e per farlo, occorre impastare a lungo. In questo caso utilizzare una macchina per impastare o renderà il lavoro più semplice e veloce.
Durante questa fase dobbiamo categoricamente rispettare le pause per permettere all’impasto di rilassarsi, evitando così di stressare troppo il glutine, che altrimenti potrebbe diventare eccessivamente elastico e difficile da lavorare. Le pause possono variare da pochi minuti a mezz’ora e permettono all’impasto di idratarsi in modo uniforme e al glutine di svilupparsi correttamente.
Un’altra tecnica molto utilizzata è l’”Autolisi”, che consiste nel mescolare solo farina e acqua e lasciarli riposare per circa 20-30 minuti prima di aggiungere il lievito e il sale. Questo processo aiuta a sviluppare il glutine in modo naturale, migliorando la struttura dell’impasto e rendendolo più facile da lavorare.
Un’ulteriore tecnica di lavorazione è il “Folding” o piegatura dell’impasto, particolarmente utile per gli impasti idratati come quelli per il pane a lievitazione naturale. Questa tecnica consiste nel piegare l’impasto su sé stesso più volte durante il processo di lievitazione e aiuta a rafforzare la struttura del glutine, permettendo di incorporare aria nell’impasto in modo da migliorare la lievitazione e la texture finale.
Se vuoi approfondire nel dettaglio le varie tecniche di lavorazione dell’impasto ti consigliamo di leggere questo articolo.
Step 3: La lievitazione
Una volta che l’impasto è preparato, dobbiamo lasciarlo lievitare per almeno un’ora in una zona calda e priva di correnti d’aria. Solo così permetteremo al lievito di compiere tutti i processi che renderanno il nostro impasto soffice e leggero. La troppa fretta invece porterà a farlo diventare pesante e poco croccante.
Per ottenere risultati superlativi, si può optare anche per una lievitazione più lunga a temperatura molto bassa, come nel caso della lievitazione in frigorifero per 24 ore. Questo metodo, chiamato anche “fermentazione a freddo”, consente agli enzimi e ai lieviti di lavorare più a lungo, sviluppando sapori profondi e migliorando la digeribilità dell’impasto. Inoltre, contribuisce alla formazione della crosta durante la cottura, rendendola più croccante e saporita.
Un trucco da applicare durante la lievitazione è coprire l’impasto con un panno umido o con della pellicola trasparente per evitare che si secchi in superficie. In alternativa, è possibile utilizzare un contenitore ermetico o una ciotola grande coperta per mantenere l’ambiente umido.
Il segreto per migliorare ulteriormente il processo di lievitazione è l’aggiunta di un pizzico di zucchero nell’impasto, che fornirà nutrimento aggiuntivo al lievito, accelerando il processo fermentativo e sviluppando più sapore. Tuttavia, è importante non abbondare, poiché un eccesso potrebbe inibire l’azione del lievito.
Uno dei metodi più antichi e pratici per verificare se l’impasto ha lievitato a sufficienza, rimane il “Test del dito”. Consiste nel premere delicatamente un dito infarinato sull’impasto: se l’impronta ritorna lentamente alla sua forma originale, significa che l’impasto è pronto per essere lavorato ulteriormente. Se invece l’impronta rimane, l’impasto ha bisogno di più tempo per lievitare.
Step 4: La formatura e la seconda lievitazione
La Formatura è un passaggio cruciale che richiede precisione e cura. Durante questa fase, l’impasto viene diviso nelle porzioni desiderate e modellato nella forma finale. Ad esempio per il pane, l’impasto può essere modellato in pagnotte, baguette o panini, mentre per la pizza viene steso in dischi sottili. Per i dolci può essere lavorato in varie forme come trecce, ciambelle o altre figure decorative.
È essenziale evitare di comprimere eccessivamente l’impasto durante la formatura per non espellere i gas di lievitazione, che sono responsabili della leggerezza e della struttura alveolata del prodotto finale. Consigliamo di utilizzare movimenti delicati e decisi, e se necessario, lasciare riposare brevemente l’impasto durante la formatura per facilitare la manipolazione.
Dopo la prima lievitazione, l’impasto deve essere sgonfiato delicatamente e lavorato nuovamente attivando la seconda lievitazione, nota anche come “prova” o “lievitazione finale”.
Questo secondo riposo è essenziale per conferire leggerezza e volume al prodotto finale e può variare da 30 minuti a un’ora a seconda della ricetta e della temperatura ambiente.
Durante questa fase, consigliamo di coprire nuovamente l’impasto per mantenere l’umidità, prevenire la formazione di una crosta superficiale indesiderata e per evitare di distruggere le bolle d’aria formatesi durante il primo riposo.
Step 5: La cottura perfetta
Un altro step per ottenere un impasto croccante è la temperatura di cottura. Riscaldare bene il forno in modo da cuocere l’impasto in maniera uniforme e raggiungere una crosticina croccante è essenziale.
Per la cottura della Pizza, si consiglia di preriscaldare il forno a una temperatura molto alta circa 250-300 gradi Celsius, anche perché deve essere cotta rapidamente per ottenere una base croccante e una superficie ben dorata.
Il tempo di cottura ideale è di 10-15 minuti, ma può variare a seconda dello spessore dell’impasto e degli ingredienti. Utilizzare una pietra refrattaria o il biscotto di Sorrento può aiutare a ottenere una cottura più uniforme e una base più croccante, infatti tale superficie assorbe e rilascia il calore in modo uniforme, imitando l’effetto dei forni a legna.
Per la cottura del Pane, la temperatura dipenderà dalla ricetta specifica, ma in generale è bene mantenere in forno una temperatura di circa 180-220 gradi Celsius. Un metodo efficace per ottenere una crosta croccante è iniziare la cottura a una temperatura più alta (circa 220 gradi Celsius) per i primi 10-15 minuti, poi abbassarla a 180-200 gradi per il resto del tempo. Questo permette alla crosta di formarsi rapidamente, trattenendo l’umidità all’interno del pane.
Due segreti possono aiutare nella cottura, il primo è porre un pentolino d’acqua nel forno durante i primi 10-15 minuti di cottura, per creare vapore e aiutare la formazione di una crosta croccante e dorata. Il secondo è spennellare la superficie del pane con acqua prima di infornarlo.
Per facilitare questo processo i migliori forni sono dotati di vaporiera che permette di gestire l’immissione di vapore all’interno della camera di cottura, per ottenere un prodotto perfetto.
Per la cottura dei Dolci, la temperatura e il tempo di cottura variano notevolmente a seconda della ricetta. In generale, una temperatura di 180-200 gradi Celsius è adeguata alla maggior parte dei dolci da forno.
Qui, il segreto per ottenere una doratura uniforme è spennellare la superficie con un po’ di latte o uovo sbattuto prima della cottura. Questo conferisce una bella lucentezza e una crosta dorata ai dolci come brioche e pasticcini.
Un’ultima accortezza per ottenere dolci croccanti è l’uso di zucchero di canna o zucchero semolato sulla superficie prima di infornare, che caramellizzandosi durante la cottura, forma una crosta croccante e dolce che rende i dolci irresistibili.
Mentre per i biscotti, utilizzare burro freddo e non lavorarlo eccessivamente nell’impasto aiuta a ottenere una consistenza più friabile e croccante. La lavorazione minima del burro crea piccoli grumi che, durante la cottura, si sciolgono e formano sacche di aria, rendendo i biscotti più leggeri e croccanti.
Tecniche e segreti per una cottura perfetta dell'impasto
Abbiamo visto che preparare un impasto di qualità per pizza, pane o dolci richiede tempo, attenzione e l’applicazione di tecniche precise. Seguire i giusti passaggi può fare la differenza tra un impasto mediocre e uno delizioso, ma dobbiamo sempre tenere a mente che il risultato finale è in gran parte anche decretato dal buon utilizzo del forno.
La posizione nel forno è un altro dettaglio cruciale: cuocere il pane o la pizza nella parte inferiore aiuta a ottenere una base croccante, mentre per i dolci la posizione centrale solitamente garantisce una cottura uniforme.
Ricordati di utilizzare sempre un pirometro per monitorare con precisione la temperatura interna dei tuoi prodotti e assicurarti una cottura perfetta e senza imprevisti. La cura e l’attenzione ai dettagli durante la cottura fanno la differenza tra un prodotto mediocre e uno eccezionale.
Buon divertimento in cucina!
