Nell’ultimo articolo abbiamo parlato delle 6 tipologie più comuni di impasto indiretto. Oggi, continuiamo con il tema degli impasti, andando ad approfondire un argomento molto affascinante e ricco di spunti interessanti.
Vuoi ottenere impasti per pizza o pane, digeribili e senza lievito aggiunto? Una delle tecniche più sofisticate e usate nel panorama dell’alta ristorazione è: l’idrolisi degli amidi.
Che cosa è l'idrolisi e come va sfruttata?
Si tratta di una reazione chimica, in cui le molecole di amido vengono scisse in parti più piccole grazie all’azione dell’acqua. Questa tecnica è di fondamentale nel contesto della panificazione e della produzione di lievitati di alta qualità, perché permette di realizzare un impasto a lievitazione naturale, sfruttando i processi enzimatici del grano.
L’amido, essendo un polisaccaride composto da amilosio e amilopectina, durante l’idrolisi viene convertito in zuccheri più semplici, come il maltosio e il glucosio, che possono essere fermentati dai lieviti presenti nell’impasto.
Le reazioni sono varie, ma tutte hanno bisogno di un catalizzatore (un acido o una base) che reagendo con l’acqua danno vita ad un elettrolita debole, provocando una variazione del pH.
Come si ottiene l'idrolisi degli amidi?
L’idrolisi degli amidi può essere ottenuta attraverso diversi metodi, tra cui l’utilizzo di enzimi, come l’amilasi, oppure l’aggiunta di acidi o basi che favoriscono la scissione delle molecole di amido.
Questo processo può avvenire in modo naturale nel tempo, grazie all’azione degli enzimi presenti nella farina o nel lievito madre, o può essere accelerato attraverso temperature controllate e tempi di riposo adeguati.
Quali sono gli effetti o i vantaggi principali?
È una tecnica che viene solitamente utilizzata nei lievitati lunghi, per favorire la produzione di zuccheri semplici, che forniscono nutrimento ai lieviti durante la fermentazione, aumentando la formazione del glutine nell’impasto.
Inoltre contribuisce alla formazione di composti aromatici, responsabili del sapore e dell’aroma caratteristici degli impasti per pane e pizze.
Il vantaggio più importante è la gestione controllata, adattando temperature, tempi di riposo e uso di enzimi specifici, per ottenere i risultati desiderati.
Nel contesto dell’impasto, l’idrolisi degli amidi può essere ottenuta attraverso diverse tecniche, come la creazione di prefermenti a lunga maturazione, l’utilizzo di Poolish, Lievito Madre o la combinazione di tecniche come l’Autolisi. Ogni tecnica ha il suo impatto sulle caratteristiche dell’impasto, influenzando la consistenza, la struttura e il sapore del prodotto finale.
É possibile anche non utilizzare il lievito, sfruttando il sale in unione con l’acqua come starter.
7 passaggi per un idrolisi perfetta
1: Utilizza il grano con farine integrali o biologiche. Questa è la scelta migliore, poiché il chicco integrale contiene una maggiore quantità di amido rispetto alla farina raffinata e ciò favorirà l’idrolisi e il rilascio di zuccheri semplici.
2: Assicurati che l’acqua sia ad una temperatura di 68 °C quando la versi sul grano spezzato. Questo calore aiuterà la scissione degli amidi, attivando l’enzima amilasi, responsabile principale dell’idrolisi degli amidi.
3: Dopo aver mescolato l’acqua calda con il grano spezzato, copri il contenitore con un coperchio o un involucro di plastica, per evitare la perdita di calore e mantenere una temperatura costante intorno ai 20°C durante la fase di riposo. Questo favorirà l’attività enzimatica e l’idrolisi degli amidi.
4: Durante il periodo di riposo di 18 ore, è consigliabile controllare l’impasto, per verificare che la temperatura si mantenga intorno ai 20°C e che non si sia verificata alcuna variazione significativa. Se necessario, puoi utilizzare una stanza calda o una coperta termica per mantenere la temperatura desiderata.
5: Dopo le 18 ore di riposo, aggiungi al preimpasto la restante farina di grano spezzato e il sale. Assicurati di impastare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Per ottenere risultati migliori consigliamo di utilizzare impastatrici a spirale professionali come SKV, SK o RTS Line
6: Una volta impastato, lascia riposare l’impasto per ulteriori 9-12 ore, a seconda dei risultati che desideri ottenere. Durante questo periodo, l’impasto svilupperà ulteriormente la sua struttura e il sapore.
7: Dopo il periodo di riposo finale, l’impasto ottenuto tramite idrolisi degli amidi è pronto per essere lavorato e utilizzato per la preparazione di pizza, pane o altri prodotti da forno. A questo punto puoi dargli la forma che preferisci.
Se lavori in una cucina professionale e vuoi velocizzare questo processo, consigliamo di utilizzare Spezzatrici e Arrotondatrici in acciaio Inox, come la linea Combi di Resto Italia.
Risultati sul prodotto finale e suggerimenti
L’idrolisi degli amidi è una tecnica che può portare numerosi benefici all’impasto, come una migliore digeribilità, maggior conservabilità e profondità di sapore. Il lavoro idrolitico toglie sicuramente acidità e dona dolcezza e il prodotto da forno risulterà più fragrante e masticabile.
Durante la lavorazione dell’impasto, potresti notare una consistenza più morbida e una maggiore elasticità rispetto agli impasti tradizionali. Questo è il risultato dell’idrolisi, che ha reso l’amido facilmente digeribile e ha favorito la formazione di una rete glutinica più sviluppata.
Durante la cottura, l’impasto ottenuto può mostrare alcune caratteristiche uniche come una crosta dorata e croccante, insieme a una mollica soffice e alveolata. Un ruolo cruciale in questo passaggio va riservato alle capacità del forno professionale che si utilizza.
Infine, ricorda che questa tecnica richiede pazienza e cura. Rispetta i tempi di riposo indicati nella ricetta e monitora attentamente l’impasto durante tutto il processo. Sarà gratificante vedere come può trasformare il tuo impasto e migliorare i risultati finali dei tuoi prodotti da forno.
Ricorda che questa tecnica è un’opportunità unica per elevare il livello delle preparazioni, aggiungendo profondità di sapore e migliorando la consistenza. Gioca con diversi ingredienti e proporzioni per creare impasti personalizzati che soddisfano le tue preferenze e quelle dei clienti.
Esplorare le diverse tecniche di idrolisi e sperimentare con la gestione delle reazioni chimiche, può arricchire notevolmente l’esperienza di panificazione, consentendo la creazione di prodotti unici e deliziosi.
Buon lavoro e buon divertimento!
