In questo articolo interamente dedicato al tema della farina, tratteremo le molteplici tipologie dell’ingrediente più antico del mondo. Faremo un salto nell’antica Roma mostrando lo sviluppo negli anni delle varie tecniche di preparazione e di lavorazione, per concludere con la spiegazione degli elementi che la rendono così speciale.
Sappiamo come la farina sia imprescindibile nella preparazione di molti alimenti, come la nostra amata pizza, oppure il pane, pietanza da sempre presente nelle tavole degli italiani e i golosi dolci a cui non riusciamo mai a rinunciare.
La scelta della farina giusta fa tutta la differenza nella riuscita del piatto e nel suo gusto!
Ad esempio per la pizza, la farina di tipo “00” è quella più utilizzata. Questo è dovuto alla sua capacità di assorbire l’acqua e per la sua consistenza elastica che la rende perfetta per la lavorazione manuale o con impastatrici.
Inoltre, la giusta quantità di glutine presente nella farina “00” aiuta stendere la pizza che, con l’ausilio di dilaminatrici professionali rende l’impasto morbido e leggero.
Nella preparazione del pane, invece, è importante scegliere una farina adatta alla tipologia di pane che si vuole ottenere. Nello specifico, la farina di grano duro è perfetta per quello integrale, grazie al suo contenuto di fibre. Mentre la farina di frumento tenero è ideale per il pane bianco, che richiede una maggiore quantità di glutine se si vuole ottenere una crosta croccante e una consistenza molto soffice.
Anche nella preparazione di dolci la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale. Per le torte e i biscotti è preferibile utilizzarne una con basso contenuto di proteine, in modo da evitare l’eccessiva formazione di glutine. Mentre per la preparazione di ciambelle e altri dolci lievitati, una farina con un alto contenuto di glutine è necessaria per favorire l’espansione e la lavorazione dell’impasto. É preferibile in questo caso utilizzare delle impastatrici a spirale con testa e vasca fissa .
La farina nell'antica Roma e la sua evoluzione nel tempo
In antichità la farina era uno dei pilastri dell’alimentazione di varie civiltà, grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua versatilità in cucina. Ad esempio ha avuto un ruolo fondamentale nella cultura e nell’economia dell’antica Roma.
Già gli antichi romani dividevano le farine bianche, presenti sulle tavole dei più ricchi, da quelle scure, destinate ai più poveri.
Qui si otteneva dalla macinazione dei cereali (come il grano e l’orzo) e veniva utilizzata per preparare molti dei piatti più amati nell’impero romano. Tra i più famosi troviamo sicuramente il pane, una pietanza che veniva consumata quotidianamente da tutti gli strati della società e che aveva anche un valore simbolico e culturale. Infatti era considerato un alimento sacro e la farina veniva utilizzata in molti riti religiosi. Non solo, era anche utilizzata per la produzione di focacce, torte, biscotti e paste e bevande come birra e vino.
Nell’antica Roma, la macinazione dei cereali avveniva manualmente con i mulini a mano, ma con il passare degli anni e con l’avvento delle tecnologie meccaniche, questo processo diventò più efficiente. Si iniziò così a produrre farine di alta qualità che arricchirono la dieta romana e influenzarono la cucina di molte altre culture.
Dalla macinazione tradizionale alle tecniche innovative: così si ottiene la farina
Nel presente come in passato, la farina si ottiene dalla macinazione di cereali (tra cui grano, orzo, mais, farro e altri). Oggi però abbiamo a disposizione diversi stili di preparazione, tra cui:
La preparazione classica: prevede la raccolta dei cereali, che vengono successivamente selezionati e puliti per eliminare eventuali impurità. Dopodiché vengono macinati, utilizzando dei mulini a macina o a cilindri, che tritano i chicchi in piccoli pezzi, producendo la farina per come la conosciamo.
Esistono diverse tecniche di macinazione dei cereali che possono influire sulla qualità e sulle caratteristiche della farina prodotta. Una delle più comuni è la macinazione a pietra, dove i cereali vengono macinati tra due grandi pietre rotanti. Questa tecnica produce una farina con una consistenza più grossolana rispetto alla macinazione a cilindri, ma conserva meglio i nutrienti e i sapori dei cereali.
Altre due tecniche che producono farine più fini e omogenee rispetto alla macinazione a pietra sono:
- Macinazione a martelli: i cereali vengono schiacciati e triturati con dei martelli;
- Macinazione a tamburo: i cereali vengono macinati tra due tamburi rotanti.
Raffinazione e setacciatura: i processi che trasformano il grano in farina
Oltre alle tecniche di macinazione, esiste anche il processo di raffinazione della farina.
Un procedimento industriale che consiste nel separare gli elementi più preziosi del chicco di cereale (germe e crusca) dalla parte centrale (chiamata endosperma) che viene poi macinata per ottenere la farina bianca.
L’obiettivo principale è quello di produrre una farina bianca, priva di impurità e con una lunga conservazione. Tuttavia, questo comporta la perdita di gran parte delle sostanze nutritive presenti nel chicco di cereale, come le fibre, le vitamine e i sali minerali (che si concentrano soprattutto nella crusca e nel germe).
Ecco le 5 fasi del processo:
- Pulizia: i chicchi vengono lavati per rimuovere impurità e sporcizia;
- Decorticazione: i chicchi vengono privati del guscio esterno (il cosiddetto tegumento) tramite macchine apposite;
- Macinazione: i chicchi vengono macinati in mulini a cilindri per separare il germe e la crusca dall’endosperma;
- Sbiancamento: l’endosperma viene sbiancato con cloro o altre sostanze chimiche per eliminare eventuali residui di crusca e germe e rendere la farina più bianca;
- Setacciatura: la farina viene setacciata per eliminare eventuali impurità e ottenere una consistenza uniforme. Quest’ultimo processo, quello di setacciatura che produce la farina integrale, può essere:
- Naturale: quando la farina viene setacciata a mano per rimuovere grumi o eventuali impurità;
- Meccanica: quando la farina viene sottoposta a un processo di setacciatura più intenso per rimuovere eventuali particelle più grosse.
Farina bianca o scura? Tipologie e differenze
La scelta della farina giusta dipende dall’uso che se ne vuole fare e dalle proprietà nutrizionali e organolettiche che si cercano.
In generale, le farine bianche sono meno nutrienti rispetto alle farine scure, poiché sono state sottoposte a un processo di raffinazione che le priva di gran parte delle sostanze nutrienti. Tuttavia, le farine bianche sono molto versatili e adatte per la preparazione di molte ricette diverse, mentre le farine scure hanno un sapore più intenso e sono adatte per la preparazione di prodotti da forno più rustici e sostanziosi.
Ecco una lista delle tipologie di farina più comuni al mondo:
Farine bianche:
- Farina di grano tenero o farina 00: è una farina molto raffinata, adatta per la preparazione di pasta fresca, pizza e dolci.
- Farina di grano duro: ottenuta dalla macinazione del grano duro, adatta per la preparazione di pane, pasta e biscotti.
- Farina di mais: ottenuta dalla macinazione del mais, perfetta per la preparazione di polenta, tortillas e pane di mais.
- Farina di riso: ottenuta dalla macinazione del riso, ideale per la preparazione di dolci, pane e noodles.
Farine scure:
- Farina integrale: ottenuta dalla macinazione del grano intero, compresi crusca e germe, utilizzata per la preparazione di pane e biscotti integrali.
- Farina di segale: ottenuta dalla macinazione della segale, adatta per la preparazione di pane e biscotti scuri.
- Farina di grano saraceno: ottenuta dalla macinazione del grano saraceno, ideale per la preparazione di pane, crepes e soba noodles.
- Farina di avena: ottenuta dalla macinazione dell’avena, perfetta per la preparazione di biscotti, pane e cracker.
Queste sono solo alcune delle tipologie di farina più comuni, ma ne esistono molte altre, come ad esempio la farina di kamut, la farina di farro o la farina di quinoa.
Le 5 tipologie di farina secondo la legge italiana
In Italia, le diverse tipologie di farina sono classificate in base al contenuto di ceneri, ossia la percentuale di sostanze minerali (principalmente sali di potassio, magnesio e calcio) presenti nella farina. Questo parametro viene utilizzato come indicatore di qualità e purezza.
Maggiore è il contenuto di ceneri, maggiore è la quantità di sostanze minerali presenti nella farina e maggiore è la sua carica nutrizionale.
Tuttavia, le diverse tipologie di farina hanno anche altre proprietà organolettiche che dipendono dal contenuto di glutine, assorbimento dell’acqua e forza di impasto. La legge italiana prevede la seguente classificazione:
- Farina 00: contenuto di ceneri non superiore al 0,55%
- Farina 0: contenuto di ceneri compreso tra lo 0,55% e il 0,80%
- Farina 1: contenuto di ceneri compreso tra l’0,80% e l’1,10%
- Farina 2: contenuto di ceneri compreso tra l’1,10% e l’1,40%
- Farina integrale: contenuto di ceneri superiore all’1,40%.
Amido, proteine e glutine: i componenti della farina
Nella composizione della farina, gli elementi più importanti sono l’amido e le proteine.
L’amido è una sostanza composta da catene di glucosio, che rappresenta il principale componente energetico della farina, costituendo circa il 70% del suo peso secco. Contribuisce alla struttura degli impasti e alla loro consistenza, in quanto gelatinizza durante la cottura, formando una struttura stabile che permette all’impasto di mantenere la sua forma.
Le proteine costituiscono il 10/15% del peso secco della farina. Sono formate da catene di amminoacidi e sono importanti per la struttura e la consistenza degli impasti, in quanto in grado di formare legami chimici insieme all’amido, costruendo una rete proteica che trattiene l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione. Inoltre sono anche responsabili della colorazione e della croccantezza delle croste di pane e pizza.
La quantità e la qualità delle proteine presenti nella farina dipendono dal tipo di cereale utilizzato e dal processo di lavorazione della stessa. Ad esempio, le farine di frumento hanno generalmente una maggiore quantità di proteine rispetto alle farine di altri cereali come il mais o il riso.
Tra le proteine della farina, quelle che svolgono un ruolo indispensabile nella panificazione sono le gliadine e le glutenine, che insieme formano il glutine.
Il glutine è una sostanza elastica che si forma quando le proteine sono mescolate con l’acqua. Questo permette alla farina di formare impasti morbidi, elastici e resistenti, che possono essere lavorati e modellati grazie a macchinari altamente professionali. Per questo motivo è particolarmente importante per la produzione di pane e pizza, conferendogli la giusta consistenza masticabile.
