Il mercato alimentare negli ultimi anni si è trasformato in maniera esponenziale. Un processo economico e culturale che parte dalle nuove richieste sempre più sartoriali dei consumatori che prediligono alimenti a basso impatto ambientale.
La situazione economica che stiamo attraversando ha inoltre rinforzato l’economia circolare. Le persone stanno assumendo uno stile di vita più sano, fondato sull’acquisto di prodotti del territorio e su una spesa cauta a favore del riuso degli alimenti.
Un cambiamento sociologico che influisce sulle aziende del settore che devono allinearsi alle nuove richieste dei mercati, nazionali e internazionali, per misurare e migliorare l’efficienza produttiva.
Oggi la parola d’ordine è ottimizzazione dei processi produttivi e riorganizzazione del lavoro!
Indipendentemente dal settore, esistono differenti modalità da sfruttare per centralizzare le fasi di produzione degli alimenti e delle bevande. Conoscere ogni possibilità può semplificare il lavoro, ridurre drasticamente i costi e soprattutto gli sprechi alimentari.
Nel prosieguo dell’articolo approfonderemo insieme alcuni dei metodi di ottimizzazione dei processi produttivi che “Resto Italia” ha appreso nei suoi anni di esperienza nel settore. Grazie a questi sistemi sarà possibile usufruire in maniera intelligente di ogni impasto, che siano basi pronte per la pizza, il pane o la pasticceria.
Metodi di conservazione del pane: lavorazione a freddo.
Una delle tecniche che consigliamo maggiormente per i panifici è la lavorazione a freddo, ovvero l’utilizzo del freddo come conservante.
Esistono alcuni metodi efficaci per donare qualche giorno di vita in più all’impasto preparato. Un processo che consigliamo vivamente è quello di congelarlo in freezer, in un ambiente idoneo e ben protetto.
Il metodo più pratico per farlo è quello di tagliarlo a fette dopo la cottura e riporlo in appositi sacchetti di plastica (possibilmente biodegradabile) per poi lasciarlo in freezer, anche per 30 giorni.
Congelare il pane a fette è un ottimo sistema per averlo immediatamente pronto all’uso, infatti riscaldandolo in forno, diventa molto veloce riportarlo a temperatura ambiente. Ma attenzione, non bisogna mai lasciare scongelare il pane all’interno della busta di plastica, questo per evitare che l’acqua liberata rimanga a contatto con la crosta, ammorbidendola.
È fondamentale utilizzare forni ad alta efficienza energetica per non rendere questo processo infruttuoso: ad esempio, il forno Modular della linea Gradus di “Resto Italia”, progettato per permettere di cuocere alla perfezione pizza in teglia e prodotti di piccola panetteria e pasticceria, garantisce un risparmio energetico del 40% a pieno carico senza indebolire la performance, ottimizzando di gran lunga l’utilizzo di risorse energetiche.
Per prima cosa assicuratevi che l’impasto si sia raffreddato prima di affettarlo, quindi aspettate un’oretta o due dopo averlo sfornato. Questo per dargli il giusto tempo di fissare l’amido dell’impasto e rassodarsi al suo interno. Se tagliate una pagnotta troppo calda, il rischio è quello di avere un interno gommoso.
Un processo, quello della lavorazione e conservazione a freddo, utilizzato da sempre più ristoranti (anche di alta cucina) per offrire la possibilità al cliente di scegliere tra differenti tecniche e tipologie d’impasto: lievito madre, farine biologiche, grani antichi e senza glutine, altissima idratazione, alta digeribilità, territorialità.
Sappiamo quanto oggi sia diventato difficile realizzare piccole produzioni da esporre in vetrina che raramente vengono acquistate a fine giornata. Una scelta intelligente potrebbe essere non esporre più prodotti poco ricercati, lasciando comunque l’opzione di prenotarli su richiesta. Mentre per tutti gli altri prodotti, una soluzione efficace è preparare impasti in grandi quantità, lasciarli maturare, cuocerli entro le 12 ore e conservarli a freddo. Basterà calcolare la quantità da utilizzare durante la giornata e rigenerarla volta per volta.
Per questo motivo congelare in freezer i prodotti e poi rigenerarli a seconda del bisogno offre la possibilità di soddisfare tutti i gusti e ogni richiesta specifica. Una volta cotto, il consiglio è quello di abbattere immediatamente il pane in positivo (passando da 245° a 4° al cuore in 60 minuti), per non perdere le sue caratteristiche naturali. Solo a questo punto può essere confezionato, riposto in appositi sacchetti in un’atmosfera protettiva a temperatura frigo.
Nuove opportunità di vendita: basi precotte per pizzerie.
Lo stesso procedimento può essere utilizzato anche in altri settori, come ad esempio in pizzeria. Organizzare basi precotte permette ai ristoratori di diversificare l’offerta e soprattutto di aprire le porte a nuove opportunità di vendita.
Viviamo nell’era dell’online, dove siamo sempre connessi e abbiamo la possibilità di acquistare ogni prodotto o servizio con un semplice click. Qualsiasi persona da ogni parte del mondo può ordinare e gustarsi una particolare pietanza e sappiamo quanto la pizza italiana è amata. Allora perché non ordinare basi precotte, conservarle nel frigo e rigenerarle per una cena speciale, scaldandola in forno.
Base Classica, Lowcarb, Integrale, 4 Cereali, Farro e chi più ne ha più ne metta. Una soluzione molto utile anche per locali e bar che nell’ora dell’aperitivo abbelliscono il tavolo con della buona pizza come spuntino. Una soluzione intelligente e veloce, anche se i tempi di cottura possono variare a seconda della tipologia di forno, modalità di cottura scelta o ingredienti utilizzati. Basterà pre-riscaldare il forno, farcirla con ingredienti gustosi a piacere, infornarla e servirla al cliente.
In questo caso, sarà necessario utilizzare forni professionali con una forte componente di versatilità di utilizzo, oltre che un’alta efficienza energetica. La scelta non può che ricadere su Jack, soluzione di Gradus per la cottura di pizza al piatto, pasticceria e panetteria. Offre un -60% di consumo di energia, permettendo di consumare in base alla quantità di prodotto che si vuole realizzare.
È possibile infatti disattivare le zone della camera di cottura che sono controllabili singolarmente. Arriva fino a una temperatura di 500°C, dispone di sportello a doppio vetro panoramico per ottenere il massimo isolamento termico frontale, presenta fino a 8 zone di riscaldo indipendenti per ottenere una cottura perfetta a 360°.
