Analizzando i principali comportamenti dei consumatori nel settore food, emerge un trend molto significativo: dal Covid-19 in poi sono cambiate le abitudini di spesa dei consumatori, sempre più incentrati verso un’alimentazione consapevole.
In questo articolo cercheremo di capire come stanno reagendo le aziende e i professionisti del settore a tali cambiamenti della domanda.
Se la scelta dei prodotti alimentari è diventata sempre più consapevole, significa che siamo molto più attenti a cosa mangiamo. Ci preoccupiamo della provenienza dei prodotti e di come possono influire sulla salute personale e del pianeta.
La qualità del cibo viene messa al primo posto, aumentando l’interesse verso ingredienti sostenibili, tanto che si preferisce acquistare anche a prezzi elevati prodotti che offrono tali valori. Non si tratta di scegliere tra carne, pesce, pasta oppure uova; parliamo di ricercare la massima trasparenza sull’origine degli ingredienti e sulla qualità certificata.
Alimentazione consapevole: maggior attenzione a cosa mangiamo e all'origine degli ingredienti.
Si evince una vera e propria tendenza a combattere lo spreco alimentare attraverso piccoli gesti quotidiani come:
- Ottimizzare l’utilizzo di energia;
- Cucinare in casa piuttosto che acquistare piatti pronti;
- Scegliere alimenti stagionali e del territorio;
- Diversificare la propria dieta per evitare l’allevamento intensivo;
- Eliminare o ridurre il consumo di carne.
Tali abitudini alimentari, sempre più personalizzate, portano i consumatori a studiare i benefici per la salute correlati ai diversi alimenti, come ad esempio:
- Miglioramento del sonno;
- Riduzione dell’ansia;
- Elementi curativi della cute e della pelle;
- Impatto diretto sul benessere mentale ed emotivo.
Nel prosieguo cercheremo di dare una risposta precisa, valutando il tema delle “Etichette Pulite”, meglio conosciute come “Clean Label” e lasciando alcuni consigli pratici per pasticcerie, pizzerie e panifici.
Clean Label: cosa sono e quali sono le più diffuse.
Immagino ti sia capitato di andare a fare la spesa e notare nelle etichette dei prodotti scritte come: “senza grassi, senza coloranti, senza zuccheri aggiunti, etc”.
La maggior attenzione dei consumatori verso gli acquisti alimentari, si traduce in maggior ricerca di informazioni e attenzione nella lettura delle etichette, prima di procedere all’acquisto. A causa delle lunghe liste di elementi presenti non sempre risulta semplice comprenderle.
Per rispondere alle nuove necessità del consumatore, il settore alimentare ha ideato le “Clean Label”, ovvero etichette che riportano, in modo chiaro e ben visibile, l’assenza o la riduzione di un determinato ingrediente percepito come nocivo.
Tra le più diffuse troviamo: “senza zuccheri, senza zuccheri aggiunti, senza antibiotici, senza grassi, bio, no OGM, a basso contenuto di grassi, senza addittivi chimici, senza grassi saturi, a basso contenuto di grassi saturi, senza olio di palma, senza glifosate, senza conservanti, senza coloranti”.
Ma quali di queste sono consentite dalla legge vigente? La risposta è: tutte quelle dove i processi di trasformazione del prodotto non vanno a modificare le caratteristiche essenziali dell’alimento. Detto ciò, una premessa è d’obbligo: risulta complicato sottoscrivere rigidamente il concetto di “Clean Label”, dal momento che il significato non è regolamentato da alcuna legislazione specifica.
Ma attenzione: qualsiasi caratteristica attribuita ad un alimento deve essere veritiera e dimostrabile da un’analisi del prodotto. Le informazioni rilasciate ai consumatori devono rispettare il “Codice del Consumo”, ovvero non essere fuorvianti e indurre in errore o indicare l’assenza di determinati ingredienti ove gli stessi sono presenti nel prodotto, anche se solo in tracce.
Cocktail enzimatici: cosa sono e a cosa servono all'interno degli impasti.
Quando si parla di pizza, pane e dolci, le ricette diventano infinite; tuttavia esistono dei punti fermi imprescindibili. Tra questi diamo per scontato la qualità delle materie prime e la cura di ogni passaggio dell’impasto.
Per la riuscita della ricetta bisogna seguire alcuni passaggi precisi dove anche la chimica avrà un ruolo da protagonista. Infatti la reazione delle sostanze nell’impasto è uno degli elementi chiave per la preparazione esatta della ricetta.
Una formula ben nota a tutti i professionisti che ogni giorno mettono le mani sugli impasti è quella dell’utilizzo dei cocktail enzimatici. Parliamo di prodotti senza additivi chimici ma, al contrario, che sfruttano i coadiuvanti per la lievitazione, posizionandosi a tutti gli effetti come “Clean Label”.
All’interno del processo di lievitazione i componenti del lievito reagiscono con acqua, farina e ossigeno, facendo aumentare il volume del composto. Arrivati a questo punto però, gli impasti lievitati hanno già compiuto gran parte della strada che li trasformerà in paste fragranti e soffici. Per questo motivo durante il processo di maturazione dell’impasto, devono sempre intervenire gli enzimi.
Gli enzimi sono delle proteine che favoriscono le reazioni biochimiche e sono presenti in ogni processo vitale. Detto in parole semplici, accelerano e semplificano le reazioni, ottimizzando l’intero processo.
Questo perché vanno a scomporre e a ridurre gli elementi complessi nelle loro componenti di base, così che possano essere trattati uno ad uno in maniera più semplice e in meno tempo, senza rallentare i tempi di lavorazione. Utilizzati nello specifico prodotto offrono molti vantaggi:
• Aiutano ad avere una crosta soffice e friabile;
• Mantengono la morbidezza del prodotto nel tempo;
• Aumentano la digeribilità del prodotto;
• Permettono il processo di standardizzazione della panificazione o in pasticceria;
• Aiutano il professionista ad gestire al meglio la catena del freddo.
Alcuni esempi pratici per sfuttare al massimo gli impasti pronti.
Lavori in una pizzeria, panificio o pasticceria? Se la risposta è sì, conosci sicuramente le difficoltà che si incontrano giornalmente nella gestione del lavoro.
Se ti interessa ottimizzare al meglio ogni singolo processo produttivo e avere dei consigli pratici su alcune tecniche da utilizzare per ottenere notevoli vantaggi, leggi il nostro articolo sul tema.
Ora torniamo a noi e parliamo di alcuni esempi pratici.
Pizza o pane: una volta preparato l’impasto in grande quantità, facendo attenzione ad utilizzare solo prodotti di qualità e senza additivi chimici, andiamo a dividere in tante piccole “palline”. A questo punto entra in gioco la conservazione a freddo degli alimenti, perché dovremo andare a congelare le “palline” (utilizzando appositi sacchetti biodegradabili) per conservarle e riutilizzarle nell’arco di due settimane al massimo.
Alla base di queste tecniche di lavorazione, oltre agli enzimi, dobbiamo sicuramente avere a disposizione macchinari altamente professionali dove conservare gli alimenti in ambienti puliti e idonei. Ad esempio gli ”Armadi refrigerati ventilati ICE” grazie alla struttura interna ed esterna in acciaio inox garantiscono la massima sicurezza degli alimenti e, con il termostato digitale, danno la possibilità di mantenere il prodotto alla giusta temperatura.
Oppure per chi vuole coniugare refrigerazione ventilata ad un piano di lavoro funzionale e resistente si possono scegliere i ”banchi pizza refrigerati ventilati TVP” o i “banchi refrigerati ventilati BRI“.
Pasticceria: il procedimento è lo stesso: dopo aver creato l’impasto delle brioche per la colazione, vado subito a stoccarle in gelo. Questo semplice ma delicato passaggio permette di poterle riporre in ferma lievitazione, posizionarle in “banchi refrigerati ventilati BRI” o in “vetrinette refrigerate VRX” ed usufruirne al bisogno.
