L’arte della panificazione va ben oltre la semplice miscelazione di farina, acqua e lievito. Una delle chiavi per ottenere pane, pizza e dolci di alta qualità è l’utilizzo di tecniche di impasto indiretto. Tra le più comuni troviamo la Biga, il Lievito Madre, la Pasta Madre, l’Autolisi, il Pre-Fermento a lunga maturazione e il Poolish.
Queste tipologie di impasto richiedono tempo, cura ed esperienza nella miscelazione corretta di tutti gli ingredienti. Per garantire un risultato degno di nota, specialmente in cucine professionali, consigliamo di utilizzare impastatrici che in pochi minuti permettono di ottenere impasti perfettamente amalgamati.
In questo articolo, esploreremo nel dettaglio 6 tipologie di impasto indiretto, esaminando la loro preparazione e i vantaggi che offrono al risultato finale. Scopriremo come possono influire sulla struttura, consistenza, sapore e conservazione del prodotto da forno, aprendo le porte a infinite possibilità creative nella panificazione.
1: BIGA
Se stai cercando di migliorare la qualità dei tuoi impasti, la Biga potrebbe essere una scelta eccellente da considerare.
La Biga è una delle tipologie di impasto indiretto più comuni nella preparazione di pane e altri prodotti da forno. Si tratta di un pre-impasto a base di farina, acqua e lievito, che viene preparato in anticipo e lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, solitamente tra le 8 e le 24 ore.
Particolarmente consigliata per la preparazione di pane tradizionale, nello specifico: baguette, ciabatte, pani artigianali e croccanti, anche perché contribuisce a migliorare la conservazione, mantenendo il prodotto fresco per un lungo periodo.
Apprezzata per la sua capacità di conferire profondità di sapore, mollica morbida e alveolata, struttura e crosta molto croccante.
2: POOLISH
Il Poolish è un pre-impasto molto simile alla Biga, ma con una consistenza più liquida e necessita di una lunga fase di fermentazione. Viene preparato in anticipo rispetto all’impasto principale e lasciato riposare per un periodo di tempo che varia solitamente da 8 a 16 ore.
Viene ampiamente utilizzato per conferire ai prodotti da forno una fragranza irresistibile, consistenza leggera e crosta dorata. Viene usato soprattutto per la realizzazione di pane all’olio o aromatico e per le focacce. Anche qui risulta fondamentale l’utilizzo di impastatrici professionali per garantire la consistenza adeguata.
I principali benefici sono: maggiore sviluppo dei sapori, fragranza profonda, lunga conservazione e mollica morbida. Grazie alla sua consistenza liquida, facilita anche l’idratazione dell’impasto principale e contribuisce a una migliore formazione del glutine, garantendo una struttura alveolata e una maggiore leggerezza al prodotto finale.
3: LIEVITO MADRE
Il Lievito Madre è un pre-impasto a base di farina e acqua, che viene alimentato e nutrito per sviluppare una coltura di lievito naturale. È un metodo tradizionale di lievitazione che richiede cura, pazienza e costante alimentazione. Può essere utilizzato in una enorme varietà di ricette, dalla produzione di pane tradizionale e quella di dolci lievitati di alta qualità.
La creazione del lievito madre avviene attraverso la fermentazione controllata di una miscela di farina e acqua, un processo che può richiedere diversi giorni o addirittura settimane. Una delle principali caratteristiche è la sua capacità di auto-lievitare, senza l’aggiunta di lieviti commerciali, grazie ai microrganismi presenti al suo interno.
L’utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi, conferendo al prodotto un caratteristico sapore acidulo e complesso, una nota distintiva e un profilo aromatico unico, oltre ad una consistenza alveolata.
Inoltre, prolunga la freschezza del prodotto rendendolo meno soggetto a muffe e secchezza ma è fondamentale conservarlo in un ambiente pulito e controllato, evitando l’ingresso di contaminazioni indesiderate.
4: PASTA MADRE
La Pasta Madre è una tipologia di impasto indiretto, che utilizza una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente, presentando una consistenza molto densa e un aroma intenso.
Viene sfruttata come ingrediente chiave nell’impasto principale dei prodotti da forno, perchè introduce un’abbondanza di microrganismi benefici, che contribuiscono alla lievitazione e alla formazione del glutine, conferendo al prodotto un sapore unico e complesso.
Uno dei vantaggi principali della pasta madre è la sua digeribilità, dovuta anche al fatto che deve essere lasciato riposare e fermentare per 12 /24 ore a temperatura controllata.
Per questo motivo è molto utilizzato nelle panetterie e pasticcerie (specialmente per le brioche da colazione) che ricercano mollica morbida, crosta croccante e sapore aromatico.
5: AUTOLISI
L’Autolisi è una tecnica utilizzata nella panificazione per migliorare la struttura e la consistenza dell’impasto. Si tratta di un metodo che coinvolge una fase di riposo iniziale, che avviene subito dopo la miscelazione degli ingredienti, prima degli agenti lievitanti.
Durante l’Autolisi, l’impasto viene lasciato riposare per un periodo di tempo che varia solitamente tra 20 e 60 minuti, consentendo una migliore idratazione degli amidi e un veloce sviluppo delle proteine. Questo processo facilita la formazione del glutine e migliora la struttura dell’impasto, rendendolo più morbido e facile da lavorare.
Infatti, la sua consistenza setosa permette di manipolare facilmente l’impasto durante le fasi successive di piegatura e formatura. Il vantaggio principale è la capacità di migliorare il sapore del pane, rendendolo più profondo e complesso, soprattutto se cotto in un forni altamente efficienti e tecnologici come quelli della linea Gradus di Resto Italia.
6: PRE-FERMENTO A LUNGA MATURAZIONE
Il Pre-Fermento a lunga maturazione è una tecnica utilizzata nella panificazione. Consiste nel preparare un impasto separato (noto come pre-fermento), che viene lasciato maturare tra le 12 e le 72 ore.
Un metodo che richiede pazienza e pianificazione, ma i risultati sono spesso di alta qualità. Infatti la fermentazione lenta permette di sviluppare una serie di benefici, come la produzione di acidi organici e alcol, che contribuiscono a migliorare il sapore e la digeribilità.
Inoltre la struttura dell’impasto ottiene una consistenza elastica, dovuta alla capacità di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione. Risultato? Mollica soffice e crosta croccante.
La consigliamo fortemente per panetterie che desiderano offrire pane fresco per un periodo di tempo prolungato, senza comprometterne la qualità.
Altri consigli per una buona panificazione
Sperimentare con le diverse tipologie di impasto indiretto può portare ad ottenere risultati straordinari nella panificazione professionale e casalinga.
Oltre alla pazienza necessaria, assicuratevi di utilizzare ingredienti di alta qualità, come farine speciali, lievito naturale o secco e acqua non clorata. Questi dettagli faranno la differenza nel risultato finale.
Infine, non abbiate paura di sperimentare e adattare le tecniche di impasto alle vostre preferenze e ricette preferite. Siamo sicuri che sorprendere sia voi stessi che i vostri clienti. Buona panificazione!
